一、餐饮空间的经营定位

餐饮空间属商业空间的范畴，作为经营者应从经营的角度出发，清楚的了解市场的现状与需求。经营者首先要确定所经营的餐饮的类型、服务方式、经营理念、所使用的系统等，然后考虑选择经营的地点。地点选择如果不当，空有美好的创意、高级的装潢、美味的食物，优雅的气氛，仍吸引不了顾客进门，其效果与预期的相差甚远。作为设计师或设计小组，通过了解其商业运作的规律和预期的市场定位，才能从客观实际出发，准确的把握用户的需求，表达自己的创意。

1.目标市场定位

餐饮的目标市场定位可根据经营者的投资规模，经营内容确定，以顾客为中心，对目标市场的容量及餐饮需求的趋势进行分析，确定恰当的规模和比例。目标市场定位的法则如下：

（1）避强就弱法则

经营者应有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，把主要的精力放在具有相当规模、能给本餐厅创造经济效益的顾客群体上。

（2）避实就虚法则

这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析现在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到能吸引不同类型的顾客。

（3）由此及彼法则

以树立餐饮品牌形象、确立知名度、美誉度为前提条件，即经营者在确定了某一目标市场之后，期望由此目标市场给餐饮品牌带来新的目标市场。这种方法的关键在于空间环境，服务质量以及对常客提供的优惠措施等。

2.目标消费群分析

目标消费群的数量和心理状态对于餐饮空间设计的成功是至关重要的。目标顾客的家庭收入、年龄分布等数据描述了目标消费群的一些情况。调查和分析目标顾客外出就餐时间、频率、就餐时的花费、审美品位、兴趣爱好以及经常光顾的餐馆类型等，都是我们研究的重点，以此为依据决定经营的内容和设计的风格。

（1）人口密度

一个地区的人口密度可以用每平方公里的人数或户数来确定。人口密度的分析可以帮助经营者决定经营的规模，人口密度高，规模可相应的扩大。

（2）人口构成

社区中的人口构成，将会影响经营的内容及市场定位。如社区中既有本地的人口，又有外来的人口，哪一种人群居多，将决定经营者的经营的方向。

（3）家庭状况

社区中的家庭构成及状况是影响消费需求的基本因素。研究分析的内容包括人口数量、收入状况等。如每户家庭的平均收入和家庭收入的分配，会明显地影响到经营的品种和方式。

（4）收入水平

所在地区家庭平均收入水平，决定消费者对餐饮的需求，以及对服务质量和档次的要求，平均收入水平高的对空间的档次与品位要求也相对较高，是经营者不可忽视的重要条件。

（5）年龄构成

餐饮空间的装饰风格与此有很大关系。不同的年龄层次对餐饮的空间环境也有不同的需求。

对目标消费群的分析，对经营的成功起着关键的作用，同时也左右着设计师的设计思想及理念，也是设计成功的关键，这是以往设计师予以忽视的问题。随着个性化、人性化的设计被重视，对于目标消费群的研究得到了国内设计的广泛重视。

3.选址要素解析

地点是饭店经营的首要因素，餐馆如何选择一处合适的地理位置，是每个懂得经营的业内人士首先考虑的问题。因为选择位置的好坏将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响。

（1）店址的选择

作为经营者首先应确定在哪个社区或者商圈开店，主要的目标客户群是哪些。在经营位置选择的标准上，一方面要考虑餐饮自身的市场定位，另一方面要考虑经营环境的稳定度和成熟度。成熟的经营环境可以降低经营的风险。

a.区域规划的考察

当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁和重建项目，这些项目涉及的位置和动工时间，应避免在餐厅成本回收之前遇到拆迁和重建。

b. 竞争环境的考察

在市场的竞争中，对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞争方式分为直接竞争和间接竞争。竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即是否是生意扎堆。这体现了本区域内餐饮业的供求关系。

c. 社区特性

餐厅周边社区的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。如商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域以及它们不同的规模和档次，餐饮的经营要采用不同的营销策略。

d. 地区经济背景

选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度，对餐厅的前景有很大的影响。详细考察这一区域的经济发展的动态和模式，是经营者和设计师不可忽视的重要背景，经济背景将决定餐厅的发展前景。

（2）人流动向与周围环境

一般成熟的商圈，任何位置都是客流的聚集点，餐饮开店的原则有二：一争取在客流最密集的地方和其附近开店；二是在休闲娱乐场所附近开店。

店铺周围环境状况是餐厅选址不可忽略的因素。作为餐饮业应以清洁卫生为首要的追求，因此周围的环境对选址提出了要求，即店的附近是否有公共厕所、垃圾堆、臭水沟或怪味溢发的化工厂等。

餐厅经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气、下水设施、周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等对餐厅的经营产生很大的影响。

二、市场定位策略

经过前期周密的考察，力求做到了解环境，顺应环境，从而追求商业经营的最大利润，市场定位的准确与否直接影响商业经营的成败。

1.树立起与众不同的市场形象

针对选定的目标市场，接下来就是树立市场品牌形象的问题，什么样的形象能够博取客人的好感与信赖，这取决于决策时要从客人的立场来思考问题。

2.宣传媒介的选择

餐饮空间的市场形象一经确定，宣传成为重中又重的任务。好的媒介可以起到事半功倍的效果，在选择时既要注意媒介在客源目标市场的影响力，又要注意节约广告开支。

宣传的内容既要注重简练、具体、清晰，又要易于记忆和传播。

三、目标定位

在进行餐饮空间设计时，首先要端正自己的价值观，明确设计是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，都是我们必须要考虑的问题。设计创意需要灵感，但灵感不是凭空想象而来的，它需要有专业的基础知识和设计表达能力，加上长期的知识积累、辛勤的探索以及对艺术设计敏锐感，需要设计者有广泛的其他学科理论知识水平，如建筑学、景园学、人机工程学、心理学、餐饮学、销售学、美学、社会学、物理学、生态学、色彩学、材料学、营造学、史学、哲学、设计学等众多学科领域的知识，还需要对设计对象进行认真，细致分析，如果目标定位准确了，对整个餐饮空间设计的成功将起到决定性的作用。

四、设计切入

按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。从空间形象展开构思，确定空间形状、大小、覆盖形式、组合方式与整体环境的关系。利用各种设计资源，从各个角度，寻找构思灵感，利用各种技术手段完善设计构思。为了目标定位更趋完美，设计切入更加准确，我们在设计构思方案时必须要与餐厅业主、有关部门的管理人员、施工人员之间，就功能、形式、使用、经济、材料、技术等问题进行讨论，征求意见，采纳他们合理的意见和建议，调整完善设计内容。