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餐饮空间的功能分析及要求

  • 分类:古布动态
  • 作者:古布设计
  • 来源:古布设计
  • 发布时间:2019-11-25 15:56
  • 访问量:

【概要描述】餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成,这些功能区与设施共同构成了完整的餐饮功能空间...

餐饮空间的功能分析及要求

【概要描述】餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成,这些功能区与设施共同构成了完整的餐饮功能空间...

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1.餐饮功能区

(1)门厅和顾客出入口功能区

门厅是独立式餐厅的交通枢纽,是顾客从室外进入餐厅的过渡空间,也是留给顾客第一印象的场所。因此,门厅的装饰一般较为华丽,视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小还可设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。

(2)接待区和候餐功能区

休息厅是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间,主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、侯餐的区域。休息厅和餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

(3)用餐功能区

用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区,是餐饮空间的经营主体区,包括餐厅的室内空间的尺度、功能的分布规划,来往人流的交叉安排,家具的布置使用和环境气氛的舒适等等,是设计的重点。用餐功能区分为散客和团体用餐席,单席为散客,二席以上为团体客。有2~4人/桌、4~6人/桌、6~10人/桌、12~15人/桌。餐桌与餐桌之间、餐桌与餐椅之间要有合理的活动空间。餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别开综合确定,一般按1.0~1.5m2/座计算。餐厅面积的指标要合理,指标过小,会造成拥挤;指标过大,会造成面积浪费,利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。

(4)配套功能区

配套功能区一般是指餐厅营业服务性的配套设施。如卫生间、衣帽间、视听室、书房、娱乐室等非营业性的辅助功能配套设施。餐厅的级别越高,其配套功能就相应越齐全。有些餐厅还配有康体设施和休闲娱乐设施,如表演舞台、影视厅、游泳池、桌球、棋牌室等。

卫生间要容易找,卫生间的入口不应靠近餐厅或与餐厅相对,卫生间应宽阔、明亮、干净、卫生、无异味,可用少量的艺术品或古玩点缀,以提高卫生间的环境质量。衣帽间是供顾客挂衣帽的设施,也是餐馆为客人着想的体现,衣帽间可设置在包房里,占用面积不需要很大。设衣架、衣帽钩、穿衣镜和化妆台等。

视听室、书房、娱乐室为顾客侯餐时或用餐后小憩享用。一般设置电视机、音响设备、书台、文房四宝、书报等。

餐厅的空调系统、消防系统、环保系统、燃料供应系统、油烟排放系统、电脑网络系统、音响系统、监控系统、照明系统等设备也是构成餐厅配套设施的几大要素。

(5)服务功能区

服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能。

备餐间或备餐台是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等菜品,一般设有:工作台、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜、热水器等。在大厅里的席间增设一些小型的备餐台或活动酒水餐车,供备餐上菜和酒水、餐具存放之用。

收银台通常设在顾客离席的必经之处,也有单独设置在相对隐蔽的地方,收银台一般是结帐、收款之用,设有计算机、账单、电脑收银机、电话及对讲系统等,高度1000~1100mm为佳。

营业台是接待顾客、安排菜式,协调各功能区关系等,设有订座电话、电脑订餐、订餐记录簿,营业台高度一般在750~800mm,宽度700~800mm,配有顾客座椅和管理人员座椅等。

酒吧间供应顾客饮料、茶水、水果、烟、酒等。一般有操作台、冰柜、陈列柜、酒架、杯架等。服务功能区一般设在大厅显眼位置并靠近服务对象。

2.制作功能区

制作功能区的主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。厨房的面积与营业面积比为3:7左右为佳。一般的制作流程是:采购进货一仓库存储一粗加工一精加工一烹煮加工一明档加工一上盘包装一备餐间—用餐桌面。

厨房的各加工间应有较好的通风和排气设备。若为单层,可采用气窗式自然排风;若厨房位于多层或高层建筑内部,应尽可能地采用机械排风。厨房各加工间的地面均采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑和易清洁的材料,并应处理好地面排水问题,同时墙面、工作台、水池等设施的表面均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。

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