（一）重视环境及氛围的设计

随着过敏生活从温饱型向小康型的演进，人们在餐饮上的消费观念已经从充饥型转向享受型、休闲型。消费和十分注重从餐饮中获得精神享受。而在这方面，对客人的感官情绪最优决定性影响的是餐饮的环境与氛围，尤其是室内的环境与氛围，它应该具有文化与文明的内涵，优雅、舒适、温馨，给人以某种情调的感染，使人心情放松，得以享受美好的生活和人生。

环境与氛围，是在多种因素周到配合下，共同烘托出来的综合效果。在室内，首先要靠好的室内设计，同时还要有音响、灯光、宜人的冷暖环境等的精心配合，而侍者的仪表和周到的服务、食品的形与色、饮器食具的美，都会对氛围带来影响。如果加上室外的庭园绿化、叠石喷泉，将使餐饮环境更加清新雅致。

目前在我国餐饮建筑中，有的环境及氛围搞得好，有个性特色，但相当一部分是高档装饰材料的堆砌和某种艺术符号的拼贴，模式类同，谈不上个性及整体氛围的艺木感染力。而更多量大面广的中小型餐馆更是店堂简陋粗糙，缺乏设计，已很不适应今天人们对餐饮环境的精神需求。这固然有经济水平的原因，也有认识观念的问题，这是个有待建筑师和室内设计师开发的领域。在发达国家的室内设计业中，餐饮室内设计占据显赫位置，倍受重视。日本是世界上年人均餐饮消费最多的国家，其餐饮店极重视环境及氛围的创造，并刻意营造本店特有的风格和氛围，将其视为生财的要诀。对于餐饮店来说，环境及氛围的设计十分重要，只有在环境及氛围上有了个性，餐饮店才有生命力，这也是我国餐饮店发展要走的路。这是必然的趋势，预计今后我国的餐饮店将会竞相进行改造．以其良好的室内外环境及刻意营造的某种氛围来招揽客人，这将对我国餐饮空间的设计提出新的要求。

（二）经营特色化、多元化，要求设计个性化、类型多样化

餐馆、饮食店受激烈的市场竞争所动，必须与竞争对手拉大差别，有自己独到的经营，方能吸引客人。首先，菜肴食品须有自己的风味特色，否则没有生命力，同时还要处理好传统特色与流行风味的关系，在保持传统特色的同时，创新求变，创造出新的“流行味”，形成新的消费热点，使顾客常来常新，百吃不厌。因此，特色也要时常更新

除了食品特色外，业主还在餐厅的特色化、个性化上颇费心思。如京城有家火锅店．从“曲水流觞“萌生奇想，以电动设备使一碟碟各式涮料在曲水流觞式的水槽内徐徐循环流动，客人可随意选用，既方便，又比一般火锅店多了些许情趣。上述餐饮模式的变化，室内设汁也必然要相应变化，以强化经营特色。

有的以某个特定的消费人群为主服务对象，如"老三届"餐厅，以其农舍风格的陈设及农家饭菜，吸引老知青在此聚首，提供怀旧场所。类似的还有“球迷餐厅”、“单身酒吧”等。在日本，出现了一种“购物型休闲餐饮”，服务对象是家庭主妇，她们经常在逛街后利用休闲餐厅与三五好友聊天、消遣。这类餐饮店是以营造特殊的室内环境与氛围，来吸引某个特定的消费人群。

凡此种种，都是试图以特色吸引顾客，如果特色不易被他人模仿，则经营寿命长。经营的特色化，必然要求餐饮空间设计也要特色化、个性化。

此外，由于消费品位提高，人们的饮食志趣及需求多样化，要求餐饮业的经营方式也要多元化，以适应不同消费群体的需求。除了原来意义上的酒楼餐馆外，快餐店、自助餐、美食广场、小吃街、大排档、超市餐饮、网络咖啡屋、啤酒屋、茶馆、酒吧、送餐公司等多种经营形式都能获得自己的发展空间。随着不断探索新特色，将会发现更多新的经营方式，使经营更向多元化发展，餐饮建筑的类型也必然会更加多样化。

（三）经营战略大众化，有品位的中、低档餐饮店将成为设计主体

前几年经济过热，餐饮商家一窝蜂争上高档，使价位高的豪华餐馆、酒楼充斥市面，光顾者主要是富豪和公款消费。但吃顿饭一掷数千金的富豪只是社会的极小部分，反腐倡廉也使公款吃喝比重日趋减少，失去了往日的客源，使高档餐厅日渐门庭冷落，连堂五星级酒店，也不得不纷纷降下调子，极力向平民百姓靠拢。这到底为什么？问懸出在商家将餐饮市场的“主角”定位错了，忽视了普通老百姓才是支撑饮食界的最大消费群体，他们收入提高后，迫切需要提高生活质量。但高档化作为经常性消费，他们不能承受，而目前的低档餐饮又脏、乱、差，也不适应要求。因此，餐饮业今后的经营战略应是从高档化转向大众化，在高、中、低档兼顾的同时，以发展中低为主。最近几年，我国餐饮业一直保持着较高的增长速度，其原因主要是受大众化业务的推动：私人外出餐饮的消费明显增加，以工薪阶层为主的中低档、大众化餐饮市场经营红火；全国小吃热、快餐热依然不减；而高中档酒楼餐馆也调整策略，降下价位，面向大众市场，改善了经营。

但大众化不等于低档化、简陋化，更不能脏乱差。今天的大众化餐饮市场面向的已是从温饱型逐步转向小康型的广大老百姓，他们要的是大众化的饮食享受：既要舒适的环境、优质的服务、有特色的美食、又要价位合理，这是一种“享受型+实惠型”的消费原则。因此，今后一段时间内，有文化品味的中、低档餐饮店，将成为餐饮空间设计的主体。其材料不必高档，但构思要有创意，环境舒适，氛围独特。

（四）“现代中式快餐店”将崛起

人们对餐饮的需求是多种多样的，如前所述，随着现代化进程的加快，国人对饮食产生了快餐化的需求。90年代初开始，麦当劳、肯德基等洋快餐以敏锐的触角打入中国市场，率先掀起一股“快餐热”，并且发展很快。受洋快餐的启迪，各类中式快餐亦纷纷进入市场，参与竞争在这一商战中，洋快餐高屋建瓴，以其质量、标准、卫生，以及舒适的环境、优质的服务和现代化的企业管理占了上风。中式快餐不敌洋快餐，并不是洋快餐多么好，其实它并不适合中国人的饮食胃口，品种单一，价格不菲，而且高量、高脂肪、高蛋白。但洋快餐生产标准化、规模化，质量标准统一，卫生严格把关，尤其是就餐环境温馨舒适，有鲜明的异国情调，服务又热情周到，是人们休闲的场所，因而頗有市场。如果说风味特色是人们物质的感受，那么文明和文化则是人们精神物质上的享受。只有物质和精神的统一才是和谐的，才能得到人们的认同，也才能最终赢得消费者。

餐饮空间设计的趋势始终在随着市场的需求在变化，没有任何一种风格能永远的迎合消费者，因此，作为餐饮经营者必须密切关注行业及市场的变化，紧跟变化，拥抱变化，才能始终赢得竞争。