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餐饮厨房设计要注意的因素

  • 分类:古布动态
  • 作者:古布设计
  • 来源:古布设计
  • 发布时间:2020-07-03 14:58
  • 访问量:

【概要描述】

餐饮厨房设计要注意的因素

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  • 作者:古布设计
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在餐饮设计过程中,厨房是一个非常重要的地方,因为它将影响整个餐饮店的运转。那么在厨房设计的时候要注意些什么呢?

一、平面设计要点

厨房是餐馆的生产加工部分,功能性强,必须从使用出发,合理布局,主要注意以下几点:

(1)合理布置生产动线,要求主食、副食两个加工动线明确分开,从初加工-热加工-备餐的流线要短捷通畅,避免迂回倒流,这是厨房平面布局的主流线,其余部分都从属于这一流线而布置。

(2)原材料供应路线接近主、副食初加工间,远离成品并应有方便的进货入口。

(3)洁污分流:对原料与成品,生食与熟食,要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间,前室中应设洗手盆。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置,不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。

(4)工作人员须先更衣再进入各加工间,所以更衣室、洗手、厕所等应在厨房工作人员附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开,并设在客人见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物,应通过备餐间传递食品。

至于饮食店的加工部分一般称为饮食制作间,而其中的快餐店、风味小吃等制作间实质与餐馆厨房相近,咖啡厅、酒吧、茶馆的饮食制作间的组成比餐馆简单,食品及饮料大多不必全部自行加工,可根据店的规模、经营内容及要求因地制宜设计。

二、厨房布局形式

1.封闭式

在餐厅与厨房之间设置备餐间、餐具室等,备餐间和餐具室将厨房与餐厅分隔,对客人来说厨房整个加工过程呈封闭状态,从客席看不到厨房,客席的氛围不受厨房影响,显得整洁和高档,这是西餐厨及大部分中餐厨房用得最多的形式。

 

2.半封闭式

有的从经营角度出发,有意识地主动露出厨房的某一部分,使客人能看到有特色的烹调和加工技艺,活跃气氛,其余部分仍呈封闭状态。露明部分应格外注意整洁、卫生,否则会降低品位和档次。室内美食广场和美食街上的摊位,也常采用半封闭式厨房,将已经接近成品的最后一道加热工序露明,让客人目睹为其现制现烹,增加情趣。

3.开放式

有些小吃店,如南方的面馆、馄饨店、粥品店、大排档等,直接把烹制过程显露在顾客面前,现制现吃,气氛亲切。

三、热加工间的通风与排气

厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸汽,室内空气混浊。同时,炉灶辐射热量大,夏季室温很高,厨师长时间在高端及油烟废气下工作,十分辛苦,也有碍健康。在设计厨房时,必须把通风与排气作为重要问题,着力加以解决,同时要防止厨房油烟气味污染餐厅。在方案设计阶段,就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问題,主要有以下措施:

1.热加工间应争取双面开侧窗,以形成穿堂风

穿堂风的换气速度比排气天窗大2倍,当夏季室内外温差较小时,穿堂风会形成最大可能的换气,远远超过其他方式的换气量,当一方气流来时,在迎风面和背风面,分别产生正压和负压,促使空气流动,如果双侧开,室外新鲜空气就会穿堂而过,带走混浊的空气,这是最好的通风换气。利用自然通风时,侧窗面积要不小于地面面积的1/10,并且要便于开启,否则影响通风效果。如果做不到双侧开窗,也应尽量单侧有窗,以保证通风换气。

2.设天窗排气

大、中型厨房,应设天窗排气,必要时还可以在天窗上加风机,以提高换气速度。天窗要布置得当,当天窗偏一侧布置时,应直接布置在炉灶上方,以利于直接排除废气和余热,否则废气会在弥漫全室后才从天徐徐排走,而且顶棚下某些死角会形成局部环流,经久不散。当天窗布置在中部时,炉灶上方应设排气罩,引导废气在发源地就近集中排走,以免弥漫全室,这时天窗的作用主要用于厨房的全面换气。天窗应朝主导风向开设,其外侧可设挡风板,以保障在外界任何风向的情况下都能顺畅排气。排气罩下部应设排水槽,以免凝结水下滴污染食物。

3.设拔气道或机械排风

炉灶上方般都设排气罩,排气罩所收集的废气,通常通过两种方式排走:风机或拔气道。风机在大量油烟作用下,很快会布满油垢,叶片阻力大,影响排气效果。拔气道相当于烟囱的原理,都是利用进气口与排气口的高差与温差将废气排走,抽力大、排气快,不必维修更换,长期使用效果稳定,无噪声,不消耗能源。一般用两道夹墻将拔气道与烟囱组合在一起,夹墙里按气流不同路线分隔出烟囱与拔气道,烟囱的下开口在炉处,而拔气道的下开口(废气进口)在炉灶上方、排气罩的范围内。两者的竖井不宜拐弯,好直通屋面,其排气应高出屋顶或天窗lm以上,以保证抽力。

4.将烤烙间和蒸饭间单独分隔

烤烙有明火,热辐射量大,而蒸灶散发大量蒸汽,两者对其他加工部分都有很大影响,如果将其单独分隔成小间,用机械排风将废气直接排走,可大大减少对其余加工部分的影响。对蒸气量大的加工间,还要采取措施防止结露(如屋面保温),并做好凝结水的引泄。

总之,厨房的通风问题比较经济合理的决办法是局部排风与全面通风相结合,即首先用排气罩、拔气道、风机等局部排风手段将废气从炉灶附近集中抽走,减少对炉灶以外区域的影响,而以侧窗和天窗解决全面通风换气。

但是由于场地和条件所限,有时难以采取上述各种措施从平剖面来解决厨房的通风问题。需要靠空调的送、排风系统来解决,例如在大型综合性建筑内的餐厅的厨房,往往无法设侧窗和天窗,只好采用这种方式,但投资高,常年运转费用大。

四、地面排水

厨房加工过程会产生大量污水,由于污水中含有大量油污,容易凝结于沟壁、管壁,造成堵塞。因此在水池、蒸箱、汽锅及炉灶等用水量较大的设备周围,都应做带篦于板的明沟来排水,可随时掀开篦子板进行清理。明沟断面要足够大。地面要有0.5%~1%的坡度,坡向明沟。厨房污水须除油处理后,方可排向污水管网。因此,在厨房污水出口处要设除油井,除油井应布置在室外,以免气味返到厨房。

五、厨房设备

目前在国际上,厨房设备已经历了四代更新,第一代是土炉、土灶,第二代是瓷砖灶台、煤气灶,第三代是不锈钢组合设备,第四代是用电脑程序控制的设备。我国目前相当一部分宾馆和大饭店的厨房设备处于第二代,个别环节进入第四代,而一般餐馆则处于第二代,部分进入第三代。由于厨房设备的配置与经营内容和投资水平密切相关,专业性强,当选用第三、第四代厨房设备时,大多由厨具公司与业主协商,厨具公司负责工艺配置、选型和布局。

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